Технология производства макаронных изделий

Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. Высушивание обычно заканчивается по достижению ими влажности 13,5 -14%, чтобы после остывания перед упаковыванием влажность их составляла не более 13%. Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллоидным капиллярно-пористым материалам. Соблюдение оптимальных режимов сушки влияет на такие показатели качества готовой продукции как:

• прочность,
• стекловидность излома,
• кислотность.

Интенсивное удаление влаги может привести:

• к растрескиванию изделий,
• к закисанию изделий при чрезмерно длительной сушке на первой стадии
• к деформированию или слипанию продукта при длительной сушке в слое

Сушка макарон осуществляется конвективным способом, т.е. при непосредственном соприкосновении высушенного продукта с сушильным агентом, в качестве которого обычно используют нагретый воздух.

Процесс сушки макаронных изделий графически изображают в виде кривой сушки, характеризующей изменение средней влажности W изделий во времени т (рис.)

Незначительное снижение влажности на начальном участке объясняется тем, что концентрационная и термическая диффузии направлены в противоположные стороны.

Затем происходит изменение влажности по прямой линии. Во время этого периода, который называется периодом постоянной скорости сушки, происходит удаление из изделий менее прочносвязанной осмотической влаги. При достижении критической влажности наступает период, когда скорость сушки падает и теперь происходит удаление адсорбционно-связанной влаги, прочно удерживаемой белковыми веществами.

При выборе режимов сушки макаронной продукции необходимо учитывать две основные особенности макаронных изделий как объекта сушки:

• при снижении влажности изделий от 29..30 до 13..14% происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6-8%
• в процессе высушивания изменяются структурно-механические свойства изделий

В зависимости от температуры воздуха используются три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

• традиционный низко-температурный режим, когда температура сушильного воздуха не превышает 60С
• высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70..90 С
• сверх высокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90С

При низкотемпературном режиме сушки макаронные изделия можно сушить при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, примерно до 20%-й влажности, так как на этом этапе изделия имеют выраженные пластичные свойства. При достижении продуктом этой влажности во избежания растрескивания необходимо проводить высушивание при мягком режиме, медленно удаляя влагу. Особенно осторожно следует удалять влагу на последних этапах сушки по достижению изделиями влажности 16% и ниже, когда материал приобретает свойства упругого тела. Эта особенность изменений структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе низкотемпературной сушки обуславливает целесообразность ее проведения в двух последовательно установленных сушильных установках: предварительной и окончательной.

При высокотемпературной и сверх высокотемпературной режимах сушки, когда температура воздуха превышает соответственно 70 и 90 С, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии вплоть до 16 -13%-ной влажности (в зависимости от температуры). В этом случае критическая влажность изделия, т.е. момента перехода материала из пластического состояния в упругое, снижается практически до влажности готовых макаронных изделий. Поэтому возникает возможность использования таких режимов на всем протяжении сушки, что значительно сокращает продолжительность технологического производства макаронных изделий

Соблюдение точных технологических влажностно-температурных параметров сушки макаронных изделий способствуют улучшению качества по ряду показателей

• цвет изделий становится более светлым
• улучшаются варочные свойства макаронных изделий,
• сокращается продолжительность варки до готовности,
• снижается клейкость сваренных изделий,
• улучшается их консистенция
• происходит практически полная пастеризация макаронных изделий и ликвидируются условия для развития опасных для здоровья человека микроорганизмов.
• повышается прочность и стекловидность макаронных изделий.
• длительная сушка при высокой влажности способствует к развитию в макаронных изделиях вредной микрофлоры кислотообразующих бактерий, повышающих кислотность изделий и Bact. Levans, вызывающих вспучивание макарон, приводящих изделия в негодность.

Особенности технологии контроля и регулирования производства макарон

• -увеличение производства при снижении энергозатрат,
• улучшение потребительских качеств готового товара (внешний вид, развариваемость)
• повышение пищевой ценности продукта.

Всего этого можно достичь, применяя системы автоматического контроля и регулирования относительной влажности воздуха и температуры технологического процесса. Необходимый температурный режим воздуха в сушильной камере можно контролировать, изменять и регулировать вручную и автоматически. Ручная регулировка теплового режима в каждом ярусе сушилки осуществляется в процессе её пуска или в связи с переводом на новый ассортимент. После достижения установившегося теплового режима в каждом ярусе производится переход на автоматическое регулирование теплового и влажностного режимов. Эта регулировка осуществляется в зависимости от количества пара, поступающего в калориферы, с помощью регулирующего клапана с исполнительным механизмом и датчика влажности и температуры, установленного внутри камеры. Визуальный контроль параметров влажности воздуха над каждой лентой осуществляется с помощью угловых датчиков температуры. Над верхней лентой установлен датчик влажности. Специальная система воздушных заслонок позволяет регулировать процесс сушки в зависимости от вида изделий. Равномерность прогрева всех лотков обеспечивается вентиляторами, которые меняют направление обдува с помощью отражателе воздушных потоков. Влажный воздух выводится наружу через специальные клапаны. Наличие специальных каналов в лотках позволяет равномерно продувать макаронные изделия, при этом не слишком отбирая влагу. В процессе сушки необходимо обеспечивать непрерывный отвод ненасыщенных паров, выделяющихся из продукта, при помощи продуваемого воздуха. Поэтому должна быть предусмотрена система поддержания и контроля необходимой влажности при сушке макаронных изделий на каждом этапе сушки.

Основные достоинства применения в автоматизированной системе датчиков Mela:

• высокая экономичность и надежность датчиков
• более качественные потребительские свойства получаемой продукции (развариваемость, слипаемость и т.п.);
• значительно более длительные сроки хранения за счет стерилизующего эффекта, который наступает в результате точного контроля влажности
• высокое качество и пищевая ценность продукции, так как обеспечивается почти стопроцентное сохранение всех химических, биологических и вкусовых природных компонентов, закладываемых в продукт при замесе теста;
• возможность автоматизации всего процесса производства макаронных изделий (от замеса теста до упаковки готовой продукции, контроль и регулирование влажности, влагосодержания в муке, тесте, готовом изделии, а также в процессе стабилизации и расфасовки)